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Funções
Essa
categoria de moléculas é importante para inúmeras
formas de vida, atuando tanto no papel metabólico
como no papel estrutural.
As
gorduras têm várias funções, como fonte e reserva
de energia (um grama de qualquer gordura produz
9 kcal de energia), além de ser um importante
isolante térmico (forma o tecido adiposo dos
mamiferos) para os animais se protegerem contra o
frio. São importantes para a síntese de outras
substâncias, ou para o melhor funcionamento destas,
como as vitaminas lipossolúveis,
lipoproteínas, e alguns hormônios sexuais que
dependem da existência de gordura para ter um
funcionamento ideal.
As
gorduras são essenciais para a maioria dos seres
heterótrofos, incluindo os seres humanos. No entanto
os ácidos graxos realmente essenciais são os das
famílias ómega 3 e ómega 6, já que a partir destes o
ser humano consegue produzir todos os demais.
As gorduras na alimentação
Existem vitaminas que são só solubilizadas pelas
gorduras, conhecidas como vitaminas lipossolúveis,
como exemplo as vitaminas A,D,E, e K.
Isso significa que elas só são digeridas,
absorvidas e transportadas em conjunto com a
gordura. Além disso a gordura é a principal fonte de
ácidos graxos, muito importante na dieta.
É mais
saudável o consumo de insaturada pois é mais fácil
"quebrar" as cadeias insaturadas em relação
as cadeias saturadas.
As gorduras (lipídeos) são macronutrientes que
formam um grupo de compostos que incluem os óleos (são líquidos em
temperatura ambiente), gorduras (são sólidas em temperatura ambiente),
ceras e componentes correlatos; são um grupo de compostos com três
características comuns: insolubilidade em água, solubilidade em
compostos orgânicos (como, por exemplo, o éter) e capacidade de
utilização por organismos vivos. São encontrados tanto em alimentos de
origem vegetal quanto de origem animal. Nos seres vivos, as gorduras
desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo.
As gorduras provenientes da dieta são armazenadas nas células adiposas
(células de gordura) do organismo. A capacidade de armazenamento e
acesso a grandes quantidades de gordura faz com que o ser humano possa
ficar sem se alimentar por semanas ou meses.
Em relação à digestão, as gorduras começam a ser digeridas em pequenas
quantidades na boca, através da enzima lípase lingual, porém maiores
quantidades são digeridas no estômago pela enzima lípase gástrica,
hidrolisando (quebrando) os triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol.
Entretanto, a porção principal da digestão dos lipídeos ocorre no
intestino delgado, através da ação da lípase pancreática, hidrolisando
os glóbulos grandes de gordura em partículas menores, resultando em
ácidos graxos livres e monoglicerídeos, para assim serem absorvidos pelo
organismo.
Composição
As gorduras consistem de longas cadeias de carbono, hidrogênio e
oxigênio. A maioria das gorduras naturais é constituída de
aproximadamente 95% de triglicerídeos ou triacilgliceróis, sendo que os
5% restantes incluem traços de monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos
graxos livres, fosfolipídios e esteróis.
Classificação
As gorduras podem ser classificadas em três grupos principais:
gorduras simples, gorduras compostas e gorduras derivadas.
Gorduras Simples
As gorduras simples compreendem os ácidos graxos e os
triglicerídeos.
Ácidos Graxos:
Existem dois tipos de ácidos graxos: os saturados e os
insaturados.
-Ácidos graxos saturados: não contêm ligações duplas entre
os átomos de carbono e contêm o número máximo de hidrogênios que a
cadeia pode suportar. Os ácidos graxos saturados são encontrados
principalmente em produtos animais, tais como carne bovina, de carneiro,
de porco e de galinha, na gema de ovo, nas gorduras lácteas (creme,
leite, manteiga e queijo), entre outros. Os óleos de palmeira e de coco,
as manteigas vegetais e a margarina hidrogenada são fontes vegetais de
ácidos graxos saturados.
-Ácidos graxos insaturados: contêm uma ou mais ligações
duplas ao longo da cadeia principal de carbonos. Se existir uma ligação
dupla entre os átomos de carbono, o ácido graxo é monoinsaturado. O
ácido oléico é o ácido graxo monoinsaturado mais comum, o qual é
encontrado no azeite, óleo de canola, amendoins, nozes pecã, amêndoas e
abacates. Se houver duas ou mais ligações duplas entre os átomos de
carbono, o ácido graxo é poliinsaturado. O ácido linoléico é o principal
ácido graxo poliinsaturado, que pode ser encontrado nas sementes de
vegetais e nos óleos que estas produzem. Existem 2 ácidos graxos
poliinsaturados considerados essenciais na dieta, o ácido linoléico e
ácido alfa-linolênico, que, portanto, não são produzidos pelo corpo
humano. O ácido linoléico pode ser convertido nos ácidos gama linoléico
e araquidônico, que podem desempenhar função no início do
desenvolvimento cerebral. Já o ácido alfa-linolênico tem função no
funcionamento da retina e desenvolvimento cerebral.
Triglicerídeos:
Os triglicerídeos são compostos por uma molécula de glicerol e por um a
três ácidos graxos. Também denominados de triacilgliceróis, são as
gorduras mais abundantes encontradas no corpo e constituem a principal
forma de armazenamento das gorduras nas células gordurosas (95% da
gordura corporal está na forma de triglicerídeos). Por isso, consistem
na maior forma de armazenamento de energia no organismo.
Gorduras Compostas
As gorduras compostas consistem em um triglicerídeo combinado a outras
substâncias químicas. Fazem parte deste grupo os fosfolipídeos,
os glicolipídeos e as lipoproteínas.
Fosfolipídeos:
Os fosfolipídios são o segundo maior componente gorduroso no organismo.
São compostos por ácidos graxos combinados com o fósforo. São
encontrados em grande quantidade nas proteínas das membranas celulares
(onde facilitam a passagem de gorduras para dentro e para fora da
célula) e no sangue (onde atuam no transporte de gorduras).
A lecitina é o fosfolipídio mais amplamente distribuído. São fontes
ricas em lecitina o fígado, gema de ovo, soja, amendoim, espinafre e
gérmen de trigo. Há ainda outros fosfolipídios, as cefalinas e
esfingomielinas, que são encontradas em altas concentrações no tecido
nervoso. A cefalina é necessária para o processo de coagulação
sanguínea. A esfingomielina é um componente da bainha de mielina das
células nervosas.
Glicolipídeos:
Os glicolipídeos são ácidos graxos ligados com carboidratos e
nitrogênio. São representados pelos cerebrosídeos e gangliosídeos, que
são componentes do tecido nervoso e de certas membranas celulares, onde
desempenham uma função no transporte de gorduras.
Lipoproteínas:
As lipoproteínas são compostas pela união de proteína com triglicerídeos
ou fosfolipídios. Sua importância está no fato de constituírem a
principal forma de transporte da gordura no sangue. Existem quatro tipos
de lipoproteínas, classificadas de acordo com sua densidade.
- Quilomícrons: são formados depois que gotículas
gordurosas emulsificadas (incluindo triglicerídeo, fosfolipídios e
ácidos graxos livres) deixam o intestino e penetram no sistema
linfático. Funcionam como transportadores das vitaminas lipossolúveis.
- Lipoproteínas de alta densidade (HDL-colesterol): são
produzidas no fígado e no intestino delgado. Dentre todas as
lipoproteínas, contêm o maior percentual de proteínas, menor quantidade
de triglicerídeos e colesterol. É considerado popularmente como "bom
colesterol" pois possui a capacidade de remover o colesterol da corrente
sanguínea, evitando o seu depósito nas artérias e transportando-o para o
fígado, onde é incorporado na bile e excretado através do trato
intestinal. Dietas com menor quantidade de gorduras saturadas e
colesterol, quantidades adequadas de gorduras insaturadas, aliadas à
prática regular de exercícios físicos e baixo consumo de bebidas
alcoólicas mantêm equilibrado o nível do colesterol sangüíneo,
principalmente do HDL-colesterol.
Lipoproteínas de densidade intermediária (IDL-colesterol):
lipoproteínas formadas durante o catabolismo da VLDL-colesterol, sendo
precursoras das lipoproteínas de baixa densidade (LDL-colesterol).
Estudos recentes sugerem que altas concentrações no sangue de IDL e de
VLDL remanescentes estão diretamente relacionadas com lesões e eventos
coronários subseqüentes em homens e mulheres.
- Lipoproteínas de baixa densidade (LDL-colesterol):
chamado popularmente de "colesterol ruim", LDL-colesterol são
lipoproteínas consideradas como as maiores carreadoras de colesterol no
sangue, transportando o colesterol para o organismo e depositando-o nas
artérias. Altas concentrações sangüíneas de LDL-colesterol estão
associadas ao risco de doenças cardiovasculares.
- Lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL-colesterol):
lipoproteínas que contêm maior quantidade de triglicerídeos do que
colesterol, são sintetizadas no fígado para transportar triglicerídeos e
colesterol endógenos para os músculos e gordura corporal.
Gorduras Derivadas
As gorduras derivadas são substâncias derivadas das gorduras simples e
compostas. A mais conhecida é o colesterol, um esterol encontrado apenas
em alimentos de origem animal.
O colesterol é necessário para a construção das membranas plasmáticas e
como precursor na síntese de vitamina D e de alguns hormônios. Também
têm função importante na formação da bile, que emulsifica as gorduras
durante a digestão. O colesterol é encontrado abundantemente na gema de
ovo, nas carnes vermelhas e de vísceras tipo fígado, cérebro e rim.
Também é encontrado nos moluscos, como o camarão, e nos produtos
lácteos, como sorvete, queijo cremoso, manteiga e leite integral.
Funções no organismo
As gorduras são a maior forma de armazenamento de energia no organismo.
Outra função das gorduras é fazer com que proteínas sejam utilizadas
para a síntese de tecidos ao invés de serem utilizadas como fonte de
energia. O tecido gorduroso ajuda a manter órgãos e nervos em posição e
protegê-los contra choques e lesões traumáticos. Também tem uma função
isolante, preservando o calor do organismo e mantendo a temperatura
corporal. As gorduras também auxiliam no transporte e absorção de
vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
Os ácidos graxos monosaturados e poliinsaturados podem auxiliar na
prevenção da arteriosclerose e de problemas cardiovasculares e no
tratamento de processos inflamatórios, como a artrite reumatóide. O
colesterol, por sua vez, é fundamental para a síntese de ácidos biliares
(produção de bile) e hormônios sexuais. Além disso, é precursor da
vitamina D. As gorduras adicionam sabor aos alimentos e produzem uma
sensação de saciedade.
Fontes Naturais
Abaixo serão citadas algumas fontes naturais e ou derivadas das gorduras
acima citadas:
- Ácidos graxos saturados: gordura de leite, óleo de côco, óleo
de palmeira, manteiga de cacau, óleo de amendoim, gordura animal. (o
óleo de côco, apesar de ser saturado, é líquido devido à grande
quantidade de ácidos graxos de cadeia curta).
- Ácidos graxos monoinsaturados: gordura de leite, óleos de
peixe, gordura bovina, azeite, óleo de canola.
- Ácidos graxos poliinsaturados: óleo de milho, óleo de soja,
óleo de algodão, óleo de açafrão, óleo de canola, alguns óleos de peixe,
carnes, marisco.
- Triglicerídeos: alimentos e bebidas preparadas com açúcar,
banha, creme de leite, leite de côco, pele de frango, azeite de dendê,
castanhas, amendoim, miúdos de frango e de boi.
- Colesterol: gema de ovo, leite e derivados, carnes, rins e
fígado.
Portanto, as maiores fontes alimentares de gordura são os óleos e
gorduras, as carnes (bovina, de aves e de peixe) e laticínios. As
frutas, verduras, legumes e cereais são alimentos pobres em gordura.
Quantidades Diárias Recomendadas
Nenhuma recomendação nutricional foi ainda estabelecida para a ingestão
de gorduras. Isso se deve ao fato de que as quantidades podem variar de
pessoa para pessoa, dependendo do estado nutricional, peso corpóreo,
presença de certas patologias, idade, metabolismo, entre outros fatores.
Muitas associações científicas recomendam que a ingestão de gordura
total seja menor que 30% da quantidade de energia (calorias) ingerida,
sendo que desse total, deve estar presente menos de 10% de gordura
saturada, menos de 10% de gordura poliinsaturada e em torno de 10% de
gordura monoinsaturada (relação 1:1:1). Quanto ao colesterol, a
recomendação de consumo é de 300 mg por dia.
Deficiência
A deficiência de gordura no organismo pode levar à perda excessiva de
peso, deficiência na síntese de hormônios e outras substâncias derivadas
de ácidos graxos e colesterol, deficiência de vitamina D, possível
deslocamento de órgãos, perda da função renal e hepática e funcionamento
inadequado do sistema nervoso.
Precauções
O colesterol e os triglicerídeos, quando adicionados à dieta de forma
inadequada (freqüentemente e em grandes quantidades), pode aumentar as
chances de ocorrência de doenças cardiovasculares e ocasionar infarto do
miocárdio, aterosclerose, hipertensão e diabetes.
Há vários fatores de risco relacionados à susceptibilidade de infarto do
miocárdio. Entre os fatores relacionados às gorduras temos a elevação
dos níveis de colesterol do sangue e das gorduras séricas que devem ser
controladas. Outros fatores de risco para doenças coronarianas são
pressão sanguínea alta, hábito de fumar e sedentarismo. A ingestão
excessiva de gorduras pode levar a um aumento da gordura corpórea e um
conseqüente aumento do peso corpóreo.
Referências Bibliográficas
Web
Site - http://dev.geraluz.com/supplementos.asp?id=21&folder=nutrient -
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura
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