Gorduras Trans

São considerados especiais devido à sua conformação estrutural. Nos ácidos graxos cis, que é como geralmente são encontrados os ácidos graxos na natureza, os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos, e nos ácidos graxos trans, os átomos de menor peso molecular estão dispostos na forma diagonal.

O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua estabilidade termodinâmica.

Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo que são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Mas a hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e estas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.

Existem dois tipos de hidrogenação:

• A biohidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal destes animais;

• A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.

Estão presentes em muitos alimentos industrializados, como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos. A gordura trans é muito utilizada nestes produtos por aumentar sua validade, mas é extremamente nociva para o organismo. Embora alguma gordura trans seja encontrada na natureza (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais, a maioria é formada durante a manufatura de alimentos processados.

Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.

Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"), isso faz com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e o colesterol sejam pasteurizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.

Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.

Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantia muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.

Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomenda por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:

A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras.

Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans.

No Brasil, a partir do segundo semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura trans no rótulo, de acordo com a resolução da Anvisa (RDC 360/2003). Poucos produtos já foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua composição.

Apesar da resolução que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a quantidade de gordura trans em seus produtos, as indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar selos e "splashes" em suas embalagens declarando-os com "0% de gordura trans".

A brecha técnica funciona da seguinte maneira: se o produto contiver até 0,2g de gordura trans por porção, a Anvisa permite que a embalagem estampe a alegação "Não contém...", "Livre de...", "Zero..." ou "Isento de..." (último item do FAQ[1] da Anvisa). Isso permite que o próprio fabricante arbitrariamente escolha qual o tamanho de 1 porção de seu produto que fique abaixo de 0,2g. Um fabricante de biscoitos, por exemplo, pode imprimir em sua tabela nutricional que os valores de 1 porção equivalem a 1/2 biscoito, e assim induzir o consumidor a acreditar que esse produto não contém nenhuma gordura trans.

Uma maneira segura de comprovar a adição de gordura trans é a leitura da lista de ingredientes do alimento. Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans.

A Anvisa não exige mais (2008) que os fabricantes grafem gordura vegetal hidrogenada por extenso nas embalagens, permitindo que ela seja indicada apenas como gordura vegetal. Então, outra maneira de verificar a presença de gordura trans é checar a lista de ingredientes impressa nas outras línguas - se disponível.

Atualmente (2007) alguns fabricantes estão substituindo a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Estudos preliminares^{[1] [2]} mostram que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.

Referências Bibliográficas

Web Site- http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_trans